El futuro de los alimentos: ¿Qué pueden aportar los chefs?

¿Cómo pueden todas las personas en todas partes conseguir suficientes alimentos nutritivos? Un famoso chef, el presidente del Grupo Banco Mundial, una productora de hongos de Zimbabwe y un defensor de la “gastronomía social” analizaron maneras de acabar con el hambre y responder a los desafíos alimentarios en el evento El futuro de los alimentos, en vísperas de las Reuniones de Primavera 2015 del Grupo Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional.
 
Unos 800 millones de personas se acuestan con hambre todas las noches. En 2050, habrá 9000 millones de personas que alimentar en el mundo. La productividad agrícola tendrá que mejorar, dijo Jim Yong Kim, presidente del Grupo Banco Mundial.
 
Entonces, ¿cómo podrán ayudar los chefs profesionales como David Chang, (i) fundador de los restaurantes Momofuku?
 
Una manera es aprovechar sus talentos para “redefinir qué es comestible”, dijo Chang. Aproximadamente un tercio de todos los alimentos —unos 1300 millones de toneladas al año— se tira a la basura. Gran parte de la comida desperdiciada se podría haber usado. Otros potenciales alimentos están esperando ser descubiertos, agregó.
 
“Probablemente, la mejor manera de reducir el hambre en el mundo es ser más ingeniosos, mucho más frugales al respecto”, afirmó Chang. “Creo que ese es el asunto que nos ocupa, y como chef, trato de hacer una comida deliciosa con ingredientes que normalmente no son ricos, usando técnicas como la fermentación”.
 
El conocimiento y la sensibilización son claves, añadió. “Cuanto más se respete el proceso de cómo se cultivan y preparan los alimentos, menos se van a desperdiciar [...] En última instancia, hay que preocuparse por los alimentos, y cuanto uno más se preocupa por ellos, más sabrosos son”.

Aunque se ha avanzado en los últimos 15 años, los países de ingreso bajo siguen registrando altos índices de hambre y pobreza. La tasa de pobreza extrema en dichos países fue del 48 % en 2010; la tasa de hambre fue del 28 %.
 
El nuevo informe “Ending Poverty and Hunger by 2030: An Agenda for the Global Food System” (Poner fin a la pobreza y el hambre a más tardar en 2030: Un programa para el sistema alimentario mundial), (i) hace un llamado a los principales asociados, coaliciones y alianzas con el fin de que se unan para ayudar “a dar forma a la evolución del sistema alimentario mundial para erradicar definitivamente la pobreza y el hambre a más tardar en 2030”.
 
Con ese fin, el Grupo Banco Mundial está estudiando las maneras de promover un sistema alimentario (i) sostenible, que incluya la intensificación de una agricultura climáticamente inteligente, el mejoramiento de los resultados en materia de nutrición, y la asistencia a los agricultores para que accedan a los mercados.
 
“Lograr que los grandes chefs del mundo piensen en cómo alimentar al planeta es algo en lo que nos vamos a comprometer para avanzar”, dijo Kim. “Estamos encantados de saber que hay muchos cocineros profesionales comprometidos con la misma tarea”.
 
Otros oradores expresaron su apoyo a la idea de un abastecimiento de alimentos más sostenible. Mark Emil Hermansen (i) representó a MAD, (i) una organización sin fines de lucro con sede en Copenhague, cuya misión es crear un mundo mejor a través de mejores alimentos. David Hertz, (i) chef y fundador de Gastromotiva, (i) ayuda a jóvenes marginados de las favelas de Brasil (i) a aprender habilidades culinarias, incorporarse al mundo del trabajo, e incluso convertirse en empresarios en sus comunidades.
 
Chido Govera, (i) fundadora de la Fundación “Future of Hope”, (i) quedó huérfana a los 7 años en Zimbabwe (i) y a los 10 años fue alentada a casarse con un hombre 30 años mayor que ella (i) para tener suficiente comida. En lugar de ello, aprendió a cultivar hongos y hoy enseña a cientos de personas en África, (i) India (i) y Colombia a cultivar este nutritivo alimento.
 
“Lo que creo personalmente es que la producción de alimentos debe pertenecer a todos”, dijo Govera.
 
Juergen Voegele, (i) director superior de Prácticas Mundiales de Agricultura (i) del Grupo Banco Mundial, señaló que el sistema alimentario debe proveer alimentos “para todas las personas, todos los días, en todas partes”.
 
“Necesitamos mejores sistemas alimentarios en todos los países. Necesitamos mejores resultados en materia de nutrición, y sistemas alimentarios que sean fundamentalmente más sostenibles”, agregó.
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“Algunos de ustedes me preguntaron ¿por qué estamos conversando con un chef?”, dijo Voegele. “Es porque se trata de un asunto de todos. Atañe a los productores, los comerciantes, los fabricantes, y a los cocineros, los nutricionistas y los expertos en alimentos del mundo, y a los consumidores. Todos tenemos un papel que jugar”.