Sal, um inimigo silencioso da saúde

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Este ano, o Dia Mundial da Saúde terá como tema a hipertensão.Os especialistas estabelecem um vínculo claro entre o excesso do consumo de sal e a alta pressão sanguínea. Neste blog, o chef venezuelano Sumito Estévez explica que houve uma mudança no uso do sal em nossa cozinha. Ele propõe algumas ideias para reduzir o consumo e nos lembra de que os governos também devem tomar medidas para diminuir a ingestão desse ingrediente.

O coq au vin (frango ao vinho tinto) é um delicioso prato tradicional da França. As pessoas que têm o privilégio de preparar essa iguaria em fogo lento sabem que, quando o molho engrossa, não é necessário adicionar praticamente mais nenhum sal.

Essa receita mostra como o sal está em toda parte: no vinho do molho, nos legumes sauté e nos músculos do frango. Uma vez reduzido, o molho contém sal concentrado em todos os seus ingredientes.

O sal é essencial para a vida, mas pode ser uma faca de dois gumes, porque também mata.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças cardiovasculares são a principal causa de óbitos no mundo. O grande anjo da morte monta um cavalo chamado hipertensão.

Embora as causas exatas da hipertensão sejam desconhecidas, muitos estudos indicam que até um terço dos casos se deve ao elevado consumo de sal.

Para tornar esse quadro ainda pior, pesquisas recentes mostraram que a ingestão de sal em excesso faz com que o corpo ataque a si mesmo, como se fosse uma rebelião à resposta imunológica, dando origem a doenças como o câncer e a esclerose múltipla. Em poucas palavras, mais de cinco gramas de sal por dia matam. E com muita rapidez.

Doença silenciosa

Uma das grandes ironias dessa doença silenciosa que está matando tantas pessoas é que já tínhamos conseguido reduzir o consumo de sal no século XX.

No século XIX, a alimentação diária era extremamente salgada. Antes do transporte de alimentos em massa e da invenção da refrigeração, o sal e a desidratação constituíam nos métodos mais frequentes para a conservação de alimentos.

Por coincidência, enquanto eu escrevia este artigo, minha filha trouxe para casa um grande saco de batatas fritas. Quando li o rótulo, descobri que o produto continha seis gramas de sal – 20% a mais do que a cota diária recomendada!

Apesar de os dados nutricionais impressos na embalagem informarem que o pacote continha 19 porções, observei ansiosamente minha filha e o namorado comerem todo o conteúdo enquanto assistiam à televisão.

Embora os baldes de pipoca excessivamente salgada que compramos no cinema sejam para seis pessoas, nós os comemos sozinhos. Não há nada mais eufemístico e inútil do que um rótulo nutricional para alimentos com alto teor calórico e baixos níveis de nutrientes (junk food).

O problema é que o sal cria vício e estimula o aumento do seu consumo. A indústria de alimentos já sabe disso há muito tempo.

Uma vida menos salgada

Uma vez que o paladar dos jovens se acostume às comidas extremamente salgadas, qualquer outro alimento lhes parecerá insípido. Felizmente, da mesma forma que podemos desenvolver rapidamente o gosto pelo excesso de sal, o processo de desintoxicação desse vício tampouco é muito demorado.

As pessoas que tentam usar menos sal reclamam inicialmente que o que elas estão ingerindo "parece não ter gosto de nada", mas logo começam a descobrir sabores que lhes haviam escapado anteriormente.

Em casa, a solução envolve duas etapas óbvias: compreender que o consumo de sal em excesso pode acarretar consequências perigosas e decidir ingeri-lo em menor quantidade, o que em princípio é tão difícil quanto superar qualquer outro vício.

Em termos gastronômicos, existem truques para reduzir a ingestão de sal utilizando, por exemplo, mais ervas aromáticas na comida, reduzindo os molhos antes que engrossem, comprando embalagens menores de junk food ou diminuindo o uso de alimentos em conserva (queijos, azeitonas, bacon, anchovas, etc.) nas receitas.

No entanto, a solução no longo prazo está nas mãos do governo.

O melhor exemplo disso é a Finlândia, que vem implementando uma campanha educacional nesse sentido desde 1975. A campanha levou a uma redução média de 22% do consumo de sal entre os homens e de 43% entre as mulheres em uma única geração.

Na Argentina, Buenos Aires representa outro caso interessante. Os restaurantes da capital estão proibidos de colocar saleiros nas mesas. Essa é uma iniciativa inteligente porque todos sabem que, se houver um saleiro disponível, as pessoas viciadas em sal tendem a adicioná-lo à refeição antes de provar o alimento.

Um lar com cinco pessoas não deveria consumir, no total, mais de 750g de sal por mês (a quantidade inclui queijos, embutidos, conservas, etc.). Se na sua estão comprando mais do que isso por mês, posso afirmar sem meias-palavras que sua expectativa de vida vai diminuir. Por sorte, a solução é simples... E bem menos insossa do que parece.